miércoles, 14 de diciembre de 2011
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS Y COMO COMBINARLAS PARA AUMENTARLA
13:07 | 
Publicado por
Gustavo González Portal
Las PROTEÍNAS son polímeros de aminoácidos (hay 20
distintos). Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y
la disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura y la
función de las diferentes proteínas (estructural, hormonal, enzimática…)
Las proteínas son el constituyente principal de las
células y son necesarias para el crecimiento, la reparación y la continua
renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad.
También proporcionan energía (4 Kcal/g) pero, por razones
fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin. Sin
embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de
carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto es lo que ocurre,
por ejemplo, en la inanición.
De los 20 AMINOÁCIDOS que se combinan para formar las
proteínas, algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se
denominan no esenciales (alanina,
arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina,
glicina, prolina, serina y tirosina).
Hay otros, los denominados aminoácidos esenciales o indispensables que, sin
embargo, no pueden ser sintetizados por lo que tienen que ser aportados por los
alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Estos son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y
valina.
*La arginina puede ser esencial para los niños muy
pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar
este aminoácido.
*Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman
a partir de otros esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina y
tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de
fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina
por algún motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada
fenilcetonuria-, entonces la tirosina se convierte en esencial.
Por tanto para juzgar la CALIDAD de las proteínas se
estima utilizando diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el "valor
biológico de la proteína" (VB) se define como la proporción de la proteína
absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo.
Otro parámetro habitualmente utilizado es el denominado
"coeficiente de utilización neta de la proteína" (NPU) que, a
diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína,
es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada.
Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las
células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede
fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de
alto valor biológico, que es completamente utilizable. Por el contrario, si
sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido
limitante), será de menor calidad.
Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen
un valor biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90-100%, por lo que se usan como
proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la "proteína
perfecta"); el VB de la proteína de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en
la proteína del trigo de 0.5.
De cualquier manera, la calidad individual de las
proteínas es relativamente poco importante en dietas mixtas debido al fenómeno
de complementación/suplementación
entre proteínas distintas.
Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes
diferentes se consumen en la misma comida, el aminoácido de una proteína puede
compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor
biológico.
Con un ejemplo lo vemos más claro:
La proteína del arroz y el trigo son muy ricas en metionina y carecen de
lisina; las proteínas de las legumbres justamente al contrario por tanto si las
combinamos obtenemos una proteína de alto valor biológico similar a las de la
carne, pescado y huevos.
Esta es la razón por la que muchos habréis comido o habréis oído hablar de mezclar lentejas con patata o con
arroz, es una costumbre común en muchos sitios y esta es la razón. Al combinar
los dos alimentos en un potaje, el valor proteico es mucho mayor.
Esto es más importante aun para poblaciones vegetarianas estrictas y
algunas zonas de la población con deficiencias alimentarias.
Conclusión: El simple hecho de añadir a unas lentejas un poco de arroz o
patata hacen de él un plato más rico nutricionalmente.
En la variedad está el éxito.
+ Combinación acertada de alimentos vegetales
(AÑADIDO 15/12/11):
Compartimos con vosotros otras combinaciones. La variedad de platos vegetales con una calidad proteica excelente puede ser tan amplia como permita la imaginación y las ganas de probar platos nuevos.
- Legumbres + cereales integrales: lentejas con arroz, alubias con pasta, cuscús con garbanzos y verduras, espaguetis con guisantes y gambas, burritos (pan de maíz) rellenos de frijoles, soja con verduras y arroz, garbanzos con pan, garbanzos con fideos.
- Legumbres + frutos secos y semillas: garbanzos con piñones, ensalada de lentejas con nueces.
- Cereales integrales + lácteos vegetales: arroz o avena con batido de soja.
- Frutos secos y semillas + lácteos vegetales: avena o arroz con leche y frutos secos.
- Frutos secos y semillas + cereales integrales: ensalada de arroz con frutos secos, pasta con nueces.
Fuentes:
- Libro Bioquímica humana. Capítulo XV Las proteínas en la dieta humana
Etiquetas:
Alimentación,
Aminoácidos,
Lentejas con arroz,
Nutrición,
Proteínas,
Salud,
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Valor biológico
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